Chez Panisse

Uit een eerdere episode weet u reeds dat Lieutenant Luxury Food in Californië is, en laat deze Amerikaanse staat nu net gekend zijn om zijn exquise California cuisine. Voor wie die kookstijl niet kent: neem alle stijlen ter wereld en hou er telkens enkel het beste van over. Bij the best of both worlds denkt de luitenant al gauw aan San Francisco. Het is dan ook geen toeval dat Berkeley, de universiteitsstad uit die agglomeratie, het restaurant herbergt dat deze stijl uitgevonden heeft. Chef Alice Waters - een groter mediafenomeen dan al onze Njam-koks samen, weliswaar nog steeds niet zo groot als Gert Verhulst zelf - heeft in 1971 in restaurant Chez Panisse letterlijk het concept ‘from farm to table’ gelanceerd waar vandaag in het Gentse menig hipsterzaak bij poogt te zweren: lokaal, biologisch, duurzaam, enzoverder.

Een wandeling tussen de drum circles en pilatesklassen op de universiteitscampus niet ten spijt, arriveert Lieutenant Luxury Food iets te vroeg in het etablissement dat het gewend is hoog bezoek te ontvangen. Het zijn niet onmiddellijk helden van de luitenant, maar eerder kwamen bijvoorbeeld Bill Clinton en de Dalai Lama hier aanschuiven. Het zou zelfs goed kunnen zijn dat Gert Verhulst hier al eens geweest is, maar daar kan de luitenant niet zeker van zijn. Beneden ligt het restaurantgedeelte waar elke dag van de week een ander menu afgevuurd wordt - een bijna onhandelbare klus, valt toch te verwachten - boven ligt het iets goedkopere, à la carte bistro-gedeelte. De luitenant heeft zoals het zijn missie past voor het restaurantgedeelte gekozen, maar nuttigt in afwachting van het vrijkomen van zijn tafeltje zijn eerste aperitief in de bar van de bistro. Hij kiest voor een droge Carpano Antica met een bittere afdronk. Een prima keuze, die jammer genoeg het pompelmoesfrisse aperitief dat bij het menu volgt wat zal doen verbleken. Voor de overige gangen vertrouwt de luitenant trouwens op de bijpassende wijnen. Ze zouden voortreffelijk blijken, maar omdat een gsm aan tafel niet geapprecieerd wordt heeft de luitenant onvoldoende aantekeningen kunnen maken om er een coherent verhaal rond te breien.

Al gauw wordt Lieutenant Luxury Food naar een complexloze booth geleid, vanwaar hij een ganse avond de open keuken in kan kijken. Later zal blijken dat de borden schilderijtjes zijn, maar het keukentafereel heeft nog meer weg van een film die de luitenant best wel weet te pruimen. Na een simpel maar lekker toastje met tonijnsla volgt geheid de eerste gang. Een gegrilde portobello geeft vaagweg een zoete toets bij de knapperige kalebas, en met de kruidige raketsla en flinterdunne schilfers Pecorino komt een frisse, zure vinaigrette van nieuwe look die het gerecht weet te binden tot een geheel waarvoor woorden te kort schieten om het adequaat te beschrijven. Wat een binnenkomer, met een bord waar enkel de peterselie overbodig was.

Als tweede gang volgt inktvis met een heerlijke, donkere, gekarameliseerde jus van Early Girl-tomaten. De risotto met saffraan van een rijstsoort met lange korrel is zacht, maar heeft verder weinig smaakmakers meegekregen. Hoewel de inktvis volop de smaak van zeevruchten in dit bord brengt, en uitstekend past bij de zurige en intense tomatenjus, mist het bord een stevige beet. Dit is de vrees bij elk gerecht met inktvis, wat extra opvalt na de champignon uit de eerste gang die met de inktvis zijn textuur deelt.

Het hoofdgerecht is lam, waarvan de luitenant drie snedes krijgt: enkele malse stukjes lende, een stukje van de bout, en een gefrituurd koteletje dat in dit gerecht wel voor een aangename crunch zorgt. De garing is perfect, de smaak is heerlijk zacht, en de salsa verde met rozemarijn weet het vlees subtiel op te werken. Er komen melige witte en groene bonen bij - steeds een voltreffer voor de luitenant - met gele paprika in juliennes zo zacht gekookt dat elke scherpte weggenomen wordt, en de peper enkel lekker zoet kan wegsmelten op de tong. Door de spinazie zijn gehakte steeltjes van broccoli verweven, met ook een enkel roosje. De luitenant heeft zijn groenten graag platgekookt, en eindelijk heeft hij een restaurant gevonden dat zijn mening deelt. Hopelijk duurt het deze keer niet opnieuw 45 jaar voor de hipsters in Gent die trend overnemen.



Bijna alle gangen zijn achter de rug, en inmiddels heeft Lieutenant Luxury Food al verdacht veel gasten even in de keuken zien verdwijnen. In Chez Panisse blijkt het kleinste kamertje achteraan de keuken terug te vinden, wat voor de avontuurlijke gast een leuke uitstap betekent. Na een overbodig sanitair bezoek volgt het dessert. Amerikanen zijn meester-taartbakkers, en Chez Panisse houdt die traditie hoog. Er wordt een tarte tatin van pluot (een kruising tussen pruim en abrikoos) gebracht, met boysenbes-ijs (opnieuw een kruising, ditmaal tussen braambes en framboos). Die taart is één van de beste desserts die de luitenant al gegeten heeft, en drijft Lieutenant Luxury Food ertoe een ober aan te klampen om hem hierop te wijzen. De man is zichtbaar in vervoering.

Lieutenant Luxury Food heeft altijd al lekker gegeten aan de Amerikaanse westkust, en heeft dit in belangrijke mate te danken aan Waters. De luitenant is blij dat hij - net als Bill Clinton, de Dalai Lama, en met een aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid Gert Verhulst - nu ook eens bij de grootmeesteres zelf heeft kunnen tafelen.